Martine Vonk over Good Food

Standaard

 

Martine Vonk, Saxion lector Ethiek en Technologie

 

Martine, Wat is Good Food?

Goed voedsel is voor mij duurzaam voedsel dat goed is geproduceerd in korte ketens en op een eerlijke manier. Duurzaam heeft te maken met de ecologie, met natuur en milieu. Dat betekent dat in de manier van produceren bestrijdingsmiddelen natuurrijk zijn, dus dat er geen gif in de grond verdwijnt. Die grond, de bodem, een gezonde bodem, is de basis voor duurzame voedselproductie.

 

Wat zijn korte ketens?

Korte ketens betekent dat je de afstand tussen producenten, verwerkers (fabrieken), distributie (retail) en winkels/horeca en consument/gast zo kort mogelijk maakt. Zo kun je transparantie creëren; je hebt dan meer zicht op de diverse onderdelen, en je kunt beter de verantwoordelijkheid nemen in die keten. Je hebt dan meer zeggenschap. Als jij als zuivelproducent meer zeggenschap hebt over de producten die jij maakt, kun je veel meer je eigenheid daar in kwijt.

Good Food is voor mij voedsel waarin waarden zichtbaar zijn. Die waarden hebben te maken met dierenwelzijn. Je geeft daar bijv. meer ruimte of meer speelgoed aan dieren zodat ze beweeglijker kunnen zijn of meer naar hun aard kunnen leven. Of je geeft ruimte aan de natuur en zorgt voor de biodiversiteit. Biodiversiteit is dat je veel verschillende planten, dieren, insecten en vogels op je bedrijf hebt. Dit is vaak een indicator dat je een gezond bedrijf hebt: er is een gezonde bodem en een gezond landschap. Ten derde heeft het ook te maken met de menselijke maat achter de producten: het gezicht achter de producten. Dit is belangrijk: voor mij heeft dit met menswaardigheid te maken. Het heeft te maken met rechtvaardigheid. Als jij als afnemer ziet van wie je het voedsel krijgt, ben je bereid daarvoor meer te betalen. De consument beseft dan ook dat er diversiteit is in het aanbod, in plaats van dat het lijkt alsof het altijd hetzelfde aanbod is.

Maar consumenten willen toch zo min mogelijk betalen?

Sommigen zeker, maar er zijn ook veel consumenten die deze waarden terug willen zien. Wat groeit is het lokaal produceren en vermarkten van voedsel. Dit vanwege transparantie en vanwege gezondheid. Er is een groeiende groep consumenten die het “bulk-voedsel” zat wordt, en het gevoel heeft gekregen dat er gesjoemeld kan worden in het systeem—dat is redelijk anoniem, niemand lijkt verantwoordelijk.

Hoe kunnen wij als Saxion-docenten en studenten Good Food stimuleren?

Dat kan door kennisontwikkeling: studenten moeten zich bewust worden van het verhaal achter voedsel. Daarom heeft HBS het moduul Good Food ontwikkeld. Juist ook omdat er studenten zijn die vanuit horeca met voedsel aan de gang gaan, en zij begrijpen dat er zoveel verschillende aspecten zitten aan Good Food.

Is dat niet het werk van de chef?

Inderdaad. In de St Maartenskliniek is een chefkok die gespecialiseerd is in regionaal voedsel, en die heeft veel invloed gehad op de lokale afzet van regionale producten. Hij heeft er dankzij zijn visie op duurzaam voedsel voor gezorgd dat producenten in de regio hun producten kwijt konden—de ST Maartenskliniek is een grote en structurele afnemer. Dat zijn produceten en producten met een verhaal en een gezicht. Patiënten krijgen niet een menu als aanvinklijstje, maar een product met een verhaal. Het wordt ook anders opgediend, veel persoonlijker, niet zo’n dienblad met bakjes, maar het wordt gepresenteerd op goede borden, op zaal.

Je ziet voordelen van deze aanpak in dit ziekenhuis: mensen eten beter, er wordt veel minder weggegooid, het medicijngebruik loopt terug omdat mensen zich beter voelen. Dat komt dus niet alleen doordat het lokaal geproduceerd is, maar het komt door het hele verhaal: de beleving, smaak, tijd nemen voor voedsel, dat alles krijgt meer aandacht. En een ander effect is dat de regionale economie een impuls krijgt. Als cateraar heb je dus ook veel meer contact met je toeleverancier. Als je een keer wat wilt uitproberen, ben je hier flexibeler in. Je wordt meer betrokken en je kan meer verantwoordelijkheid nemen.

Ligt er voor afgestudeerden HBS ook een taak?

Zeker. Het gaat om gedeelde waarden. Het gaat erom dat je samenwerkt binnen een organisatie rond dit thema, ongeacht je functie. Als jij iets tot onderwerp kan maken in een organisatie, als jij ervoor zorgt dat meerdere mensen het belang van iets onderschrijven, zorg je voor invloed en zorg dat je dat je dingen kunt realiseren. De chef moet ook aangenomen worden door het management!

En terug naar Saxion?

Saxion kan daarnaast projecten uitvoeren rondom Good Food: dat kan in de vorm van stages, afstudeerprojecten, of de Expeditie of in grotere onderzoeksprojecten van het lectoraat. Thema’s zijn dan bijvoorbeeld: hoe realiseren we kortere ketens van een bepaald productgroep (denk aan groenten, brood, vlees, champignons, vruchtensap..)

Hoe ontwikkelen gemeenten en provincies een regionale voedselstrategie waarin alle spelers in de keten betrokken zijn? Overheden kunnen faciliteren, bijvoorbeeld met vergunningen en korte impulsen, waardoor je de kortere ketens kunt realiseren. Ondernemers moeten soms een risico nemen om te kunnen veranderen. De markt moet het uiteindelijk natuurlijk zelf doen.

En het zou natuurlijk geweldig zijn om bij Saxion meer Good Food in de restaurants te hebben liggen. Dat je met regionale producten gaat werken, fair en duurzaam. Dat is een kwestie van invloed uitoefenen in het aanbestedingstraject van de contractcatering. Hiervoor is draagvlak nodig.

 Martine, dankjewel en we zien je graag terug in de Expeditie!

 

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s